食品級氫氧化鈣在鮮姜蜜餞制作中的應用
鮮姜蜜餞用食用級氫氧化鈣制備發布時間：2012-08-01 作者：上海龍游海發食品 瀏覽次數：蜜餞是由“蜜煎”轉變而來，,其意以為蜜餞濃縮精華,之前都是用蜂蜜，之后才用砂糖代替。
蜜餞制作,其特點是用料簡單,工藝精細,因此,蜜制是蜜制工藝中的中心環節,其它各項工藝都必須服從于蜜制工藝的要求。蜜制工藝是根據滲透壓力的原理進行,使糖分取代坯料中的水分,并盡可能地保存坯料的原有風味特點,制品要求入蜜飽滿,火色恰當。
鮮姜蜜餞用食用級氫氧化鈣制備。
鮮姜塊蜜餞 原料：生姜150千克 白糖90千克 食用氫氧化鈣4.5千克
制作方法 1.選料：選擇個大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好，削去姜芽，刨凈姜皮，用竹簽刺孔。孔要均勻、刺穿。
灰漂：將坯料放入食用級氫氧化鈣水中，用工具壓住，以防止上浮，使姜坯浸灰均勻。浸泡時間需12小時。
水漂：氫氧化鈣溶液浸泡后用清水浸漂4小時，其間換水3次，至用手捏坯料帶滑膩感時即可，鍋內水溫達80℃時，放姜坯入鍋，煮沸5～6分鐘后，打入清水中回漂4小時
喂糖，將姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖漿(38 Be′)喂糖12小時后，再將坯料與糖漿(35 Be′)一起入鍋，煮沸，至103℃時舀入蜜缸，回喂48小時后將姜坯與糖漿(35 Be′)一并入鍋，待溫度開至107℃時，起入蜜缸，蜜置48小時即可起鍋。
起貨：先將新鮮精制糖漿煎至110℃，放入蜜坯，用中火煮制約30分鐘。待溫度開到112℃時，即可起鍋，濾干，冷至60℃左右。然后均勻地粉上川白糖，即為成品。
其口味姜味濃厚，香甜可口。色澤乳白色。口感細嫩化渣
姜片蜜餞(鮮姜蜜餞用食用級氫氧化鈣制備)
原料 鮮姜70千克 川白糖45千克 食品氫氧化鈣3.5千克
制作方法 1.選用鮮嫩板姜，將鮮姜用清水洗凈，去除泥污，順著姜芽切成或刨成薄片，厚約2毫米。
將姜片浸入含熟石灰5%：水95%的水溶液中浸泡，浸泡時間為48小時左右，待姜片色澤轉黃時即可撈出。 將姜坯撈出，瀝去石灰水，置于清水中清漂3天左右，其間每天換水4～5次。將清漂后的姜坯，在沸水中煮15分鐘左右，再置于清水中浸漂24小時，其間換水3～4次，直至姜片色澤轉白，水清亮，方可煮制。
配成40%濃度的糖液入缸，將清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小時。將喂糖后的姜片連同糖液舀入鍋內煮制1.5小時。糖液下鍋時濃度為35%，起鍋時應達到65%，將姜片連同糖液一起倒入缸內，靜置7天以后再進行煮制。姜坯連同糖液舀入鍋內，用中火煮制1小時左右，待糖液濃縮至濃度為75%左右時，即可起鍋，瀝去余糖液。放置至不燙手時，即可上衣糖。
產品特點 細嫩化渣，口味純甜清香，略帶辛辣，風味別具一格。
蜜餞是由“蜜煎”轉變而來，,其意以為蜜餞濃縮精華,之前都是用蜂蜜，之后才用砂糖代替。
蜜餞制作,其特點是用料簡單,工藝精細,因此,蜜制是蜜制工藝中的中心環節,其它各項工藝都必須服從于蜜制工藝的要求。蜜制工藝是根據滲透壓力的原理進行,使糖分取代坯料中的水分,并盡可能地保存坯料的原有風味特點,制品要求入蜜飽滿,火色恰當。
食品級氫氧化鈣在鮮姜蜜餞制作中的應用。
鮮姜塊蜜餞 原料：生姜150千克 白糖90千克 食用氫氧化鈣4.5千克
制作方法 1.選料：選擇個大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好，削去姜芽，刨凈姜皮，用竹簽刺孔。孔要均勻、刺穿。
灰漂：將坯料放入食用級氫氧化鈣水中，用工具壓住，以防止上浮，使姜坯浸灰均勻。浸泡時間需12小時。
水漂：氫氧化鈣溶液浸泡后用清水浸漂4小時，其間換水3次，至用手捏坯料帶滑膩感時即可，鍋內水溫達80℃時，放姜坯入鍋，煮沸5～6分鐘后，打入清水中回漂4小時
喂糖，將姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖漿(38 Be′)喂糖12小時后，再將坯料與糖漿(35 Be′)一起入鍋，煮沸，至103℃時舀入蜜缸，回喂48小時后將姜坯與糖漿(35 Be′)一并入鍋，待溫度開至107℃時，起入蜜缸，蜜置48小時即可起鍋。
起貨：先將新鮮精制糖漿煎至110℃，放入蜜坯，用中火煮制約30分鐘。待溫度開到112℃時，即可起鍋，濾干，冷至60℃左右。然后均勻地粉上川白糖，即為成品。
其口味姜味濃厚，香甜可口。色澤乳白色。口感細嫩化渣
姜片蜜餞(鮮姜蜜餞用食品級氫氧化鈣制備)
原料 鮮姜70千克 川白糖45千克 食品氫氧化鈣3.5千克
制作方法 1.選用鮮嫩板姜，將鮮姜用清水洗凈，去除泥污，順著姜芽切成或刨成薄片，厚約2毫米。
將姜片浸入含熟石灰5%：水95%的水溶液中浸泡，浸泡時間為48小時左右，待姜片色澤轉黃時即可撈出。 將姜坯撈出，瀝去石灰水，置于清水中清漂3天左右，其間每天換水4～5次。將清漂后的姜坯，在沸水中煮15分鐘左右，再置于清水中浸漂24小時，其間換水3～4次，直至姜片色澤轉白，水清亮，方可煮制。
配成40%濃度的糖液入缸，將清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小時。將喂糖后的姜片連同糖液舀入鍋內煮制1.5小時。糖液下鍋時濃度為35%，起鍋時應達到65%，將姜片連同糖液一起倒入缸內，靜置7天以后再進行煮制。姜坯連同糖液舀入鍋內，用中火煮制1小時左右，待糖液濃縮至濃度為75%左右時，即可起鍋，瀝去余糖液。放置至不燙手時，即可上衣糖。
產品特點 細嫩化渣，口味純甜清香，略帶辛辣，風味別具一格。
